针对小龙虾中的晚期糖化终末产物、糠醛类、生物胺、过敏原等典型内源性危害物，研究其在加工储运过程中的消长规律与减控关键技术。项目设置2个方向:1、小龙加工储运过程中内源性危害物的形成；2、小龙虾加工储运过程中内源性危害物的消减机制;通过项目实施，重点突破小龙虾内源性危害物的影响机制，阐明4种以上内源性危害物在不同贮藏和加工方式中的形成与调控机制，为研发防控技术及相应加工产品并示范生产提供理论依据和实验数据，为控制小龙虾加工储运过程中内源性危害物产生的天然品质改良剂研制及应用技术研究小龙虾重组制品加工过程中内源性危害物控制技术提供前期基础。