新鲜果蔬最主要的特点就在于新鲜，有研究表明，果蔬失水以及腐烂的重要原因之一即是长时间处于高温环境下,而山区新鲜果蔬在走出大山进入城市，最终到达消费者餐桌的整个过程中，会遇到的环境比较复杂，比如储运过程中会遇到复杂的路况，果蔬振动剧烈，受到较大的振动冲击力，而出现碰伤、摔伤的问题，或者遇到高温、低温的情况，导致出现烂果、发蔫、冻伤等情况，使果蔬的品质、口感等大打折扣，从而影响到果蔬本身的营养价值。